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Kimchi

Februar 1, 2011

Das es sich hierbei um scharf eingelegten Chinakohl handelt ist nur die halbe Wahrheit.

Bei Kimchi handelt es sich viel mehr um eine bestimmte Zubereitungsart für Gemüse oder Kräuter, bei dem das durch Salzen entwässerte und anschließend gewürzte Eingelegte durch Fermentation seinen typisch salzig-säuerlichen Geschmack erhält.
Es kann also Chinakohl sein, ist meist so, muss aber nicht. In Udo Pinis Gourmet Handbuch steht ebenso ,,Kohlzubereitung“, wobei er unter die Zutaten schändlicherweise auch Zucker und helle Sojasauce mischt. Reissirup tuts auch, die Sauce lässt man lieber komplett weg. Typische Zutaten sind Frühlingszwiebeln, Brunnenkresse, Schnittknoblauch, Rettichstreifen, getrocknete Peperoni, frischer Knoblauch und Ingwer. Eingelegtes aus dem Meer, wie Anchovis, Corvina, Garnelen und Tintenfisch, aber auch frische Austern und Seetang geben dem Kimchi geschmackliche Tiefe. Im Süden Koreas kocht man eine dicke Paste aus Klebreismehl und Wasser, vermischt diese mit den oben genannten Zutaten und würzt mit der Paste das Gemüse.
Es gibt unzählige Sorten von Kimchi: Weiße Sommerkimchis, rote Winterkimchis, Kimchi in Wasser, Wickelkimchi, Kimchi mit Nashibirnen, Datteln, Nüssen und Maroni. Würziges Kimchi aus Shisoblättern, wildem Lauch, Kürbis, Gurken, Senfkohlblättern und Schellfischrogen. Beim Geschmack gilt, je südlicher und wärmer die Region ist, desto schärfer und würziger der Geschmack des Kimchis. Je reifer das Kimchi ist bzw. mit dem Fortschreiten der Fermentation tritt anstelle des salzigen, frischen Geschmackes eine würzig-säuerliche Komponente. Wenn das Kimchi den perfekten Reifegrad erreicht hat, soll es übrigens erstaunlicherweise auch am Gesündesten sein.
Irgendwo las ich auch mal, dass jede koreanische Hausfrau ihr ureigenes Rezept besäße… was totaler Quark ist.
Traditionell wird im Spätherbst ein Vorrat an Winterkimchi zubereitet und eingelagert. Das nennt man dann “Gimjang“. Das sog. „Gimjang-Kimchi“ schmeckt ganz besonders gut, da es nur langsam, dafür irgendwie gründlicher fermentiert. Meine Mutter und zwei, drei weitere Frauen haben dann drei Tage lang etwa 200 auf Europaletten gestapelte Chinakohlköpfe in mühseliger Handarbeit zu Kimchi verarbeitet. Unser Teil wurde übrigens in riesigen Bottichen im Godesberger Boden vergraben und meine Mutter ist das ganze Jahr immer mal wieder zum Kimchi-holen in den Garten gegangen.

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3 Kommentare leave one →
  1. Februar 1, 2011 1:30 pm

    Schön, mal wieder was von Dir zu lesen.

  2. Februar 1, 2011 5:11 pm

    Wenn wirklich jede koreanische Hausfrau ihr eigenes Kimchi-Rezept hätte, dann könnte es gar nicht so viel Spielraum für mißglücktes Kimchi geben. (Die Dramen in unserem Kühlschrank –!)

  3. Februar 2, 2011 9:34 pm

    Kimchi macht glücklich!

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