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Februar 29, 2012
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Endlich nachgebacken, das „No Knead Bread“. Und weil’s so schön war, noch ein hässliches Artisan Baguette aus Weizenvollkorn nach der selben Methode.

Bittersüßer Chicorée mit Gorgonzola dolce

Februar 23, 2012

Bittersüß macht glücklich

Chicorée eventuell von äußeren Blättern befreien, halbieren, Strunk entfernen. In einer Pfanne Olivenöl  erhitzen, Schalottenstreifen und Chicoréehälften mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne geben. Anbraten. Mit braunem Zucker bestreuen, karamellisieren, mit Weißwein löschen, wer will ein Stück Butter dazu.

Chicorée umdrehen, mit frisch gemörstertem Salz, Chili und Szechuanpfeffer würzen, Gorgonzola dolce drüberstückeln und ab in den vorgeheizten Ofen. Der Käse schmilzt  nun in die einzelnen Lagen der Chicoréeschiffchen, dazu ein Glas Weißwein, perfekt.

Karamellisierter Pulpo auf Grüntee-Risotto mit Fenchel und Queller

Februar 17, 2011

Gestern fand ein kleiner Kochabend mit den Kitchen Guerillas statt, zu dem ich diesen Gang beigesteuert habe.

Ich muss hinzufügen, dass der Verzehr von Pulpo mir nicht ganz behagt, seit ich weiss, wie faszinierend und intelligent diese Weichtiere sind. Es ist und bleibt also eine Rarität auf meinen Tellern.

Pulpo in sprudelnd heisses Wasser legen, Zitrone, Sternanis und Ingwerscheiben hinzufügen, aufkochen und anschließend simmern lassen.

Palmzucker, Wasser und Fischsauce im Verhältnis 2:2:1 zu Karamell kochen, zum Ende hin Chilipaste und Zwiebelsamen hinzufügen, beiseite stellen.

Für das Risotto Dashi und getrocknete Anchovis mit Grünteepulver aufkochen, Knoblauch- und Schalottenwürfel in neutralem Öl glasig dünsten, Risottoreis hinzufügen, anschwitzen, mit Wermut (Noilly Prat) und Sake löschen. Dann nach und nach mit heisser Brühe aufgießen, gar kochen, immer wieder rühren.

Den Fenchel separat in Butter schwenken.

Den Pulpo unter kaltem Wasser spülen, entlang der Saugnäpfe leicht einschneiden, enthäuten und grob zerteilen. Anschließend mit dem Karamell in der Pfanne schwenken, ziehen lassen.

Kurz vor dem Anrichen 1-2 EL Kokoscreme unter das Risotto heben.

Grüntee-Risotto auf die Teller, Fenchel drauf, etwas Queller, den karamellisierten Oktopus on top. Dat Janze mit Karamellsud aus der Pfanne beträufeln. Fertig.

Dazu natürlich Sake.

Kimchi

Februar 1, 2011

Das es sich hierbei um scharf eingelegten Chinakohl handelt ist nur die halbe Wahrheit.

Bei Kimchi handelt es sich viel mehr um eine bestimmte Zubereitungsart für Gemüse oder Kräuter, bei dem das durch Salzen entwässerte und anschließend gewürzte Eingelegte durch Fermentation seinen typisch salzig-säuerlichen Geschmack erhält.
Es kann also Chinakohl sein, ist meist so, muss aber nicht. In Udo Pinis Gourmet Handbuch steht ebenso ,,Kohlzubereitung“, wobei er unter die Zutaten schändlicherweise auch Zucker und helle Sojasauce mischt. Reissirup tuts auch, die Sauce lässt man lieber komplett weg. Typische Zutaten sind Frühlingszwiebeln, Brunnenkresse, Schnittknoblauch, Rettichstreifen, getrocknete Peperoni, frischer Knoblauch und Ingwer. Eingelegtes aus dem Meer, wie Anchovis, Corvina, Garnelen und Tintenfisch, aber auch frische Austern und Seetang geben dem Kimchi geschmackliche Tiefe. Im Süden Koreas kocht man eine dicke Paste aus Klebreismehl und Wasser, vermischt diese mit den oben genannten Zutaten und würzt mit der Paste das Gemüse.
Es gibt unzählige Sorten von Kimchi: Weiße Sommerkimchis, rote Winterkimchis, Kimchi in Wasser, Wickelkimchi, Kimchi mit Nashibirnen, Datteln, Nüssen und Maroni. Würziges Kimchi aus Shisoblättern, wildem Lauch, Kürbis, Gurken, Senfkohlblättern und Schellfischrogen. Beim Geschmack gilt, je südlicher und wärmer die Region ist, desto schärfer und würziger der Geschmack des Kimchis. Je reifer das Kimchi ist bzw. mit dem Fortschreiten der Fermentation tritt anstelle des salzigen, frischen Geschmackes eine würzig-säuerliche Komponente. Wenn das Kimchi den perfekten Reifegrad erreicht hat, soll es übrigens erstaunlicherweise auch am Gesündesten sein.
Irgendwo las ich auch mal, dass jede koreanische Hausfrau ihr ureigenes Rezept besäße… was totaler Quark ist.
Traditionell wird im Spätherbst ein Vorrat an Winterkimchi zubereitet und eingelagert. Das nennt man dann “Gimjang“. Das sog. „Gimjang-Kimchi“ schmeckt ganz besonders gut, da es nur langsam, dafür irgendwie gründlicher fermentiert. Meine Mutter und zwei, drei weitere Frauen haben dann drei Tage lang etwa 200 auf Europaletten gestapelte Chinakohlköpfe in mühseliger Handarbeit zu Kimchi verarbeitet. Unser Teil wurde übrigens in riesigen Bottichen im Godesberger Boden vergraben und meine Mutter ist das ganze Jahr immer mal wieder zum Kimchi-holen in den Garten gegangen.

Hotel am Spichernplatz

Dezember 27, 2010

Es riecht nach Rauch der in Textilien haftet.
Der kleine schmale Flur führt direkt in das Herzstück des Zimmers. Links ein ordentlich blütenweißes Bett an dessen Fußende ein kleiner Monitor an der Wand montiert ist. Rechts des Fernsehers das tüllbehangene Fenster zum Spichernplatz mit einem Schreibtisch davor. Bett und Schreibtisch füllen von der Tiefe und Breite her zusammen das Zimmer aus.
Auf dem Tisch steht die Minibar, ein ovales Tablett mit wohltemperierter Cola, Wasser, Warsteiner und eine kleine Flasche medium sweet red wine.
Das Einzige was temperaturtechnisch ginge ist ein Nierentritt.
Ich stelle die Blümchen in das Wasserglas. Eigentlich ganz hübsch hier, aber Koffer auspacken werde ich deswegen nicht.
Stattdessen öffne ich das Fenster und hänge meine Jacke über den Stuhl. Vorsichtig lege ich mich mit Schuhen aufs Bett. Draußen knattert die Straßenbahn. Aus dem Fenster scheint helles, weißes Licht herein. Und so liegend entdecke ich völlig unerwartet das Schöne an diesem Zimmer. Sie schimmert auch ausgeschaltet permuttig golden, ein floral anmutendes Blumenband zieht sich mit einer leichten Bewegung über die glänzende Kuppel.
Ich denke an Kitschiges von Klimt und schlafe ein.

Motel Brasilia

Dezember 9, 2010

In der Nähe des Bairro Alto steht ein Motel mit einem gitterummantelten Aufzugschacht, einer schmalen Flügeltür zum Flur, an dessen kurzem Ende steht eine Holzskulptur, welche ein eng umschlungenes Liebespaar zeigt.

Es riecht nach Bügelwäsche der bügelnden Hotelmutter, die eine Handvoll kleiner Zimmer zu vergeben hat. Frei war nur eines, es wunderte mich nicht im Geringsten, allein dieses Motel zu finden schien schicksalhaft, die unauffällig beschriftete Türklingel, eine zaghafte Begrüßung, der erste Blick durch die Türspalte in eine für mich bestimmte Bleibe.

Im Zimmer steht auf marmornem, polierten Boden ein ebonifarbenes, großes Bett. Weiße, glatte Bettlaken mit bestickten Kissen, ein alter, schmaler Schrank, ein Sekretär, ein hölzerner Stuhl davor, auf einem leicht erhöhten, gemauertem Podest die muschelförmig cremefarbene Waschschale.
Der Blick auf die belebte Kreuzung, auf das Café, Espresso trinkende, junge Portugiesen in schwarzen Anzügen, der kleine französische Balkon war wie eine geheime Sicht nach draußen.

Ich liebte diese Bleibe auf Anhieb, das Zimmer, das mich so ruhig und persönlich empfing wie eine lang erwartete Unbekannte.
Es nahm mir so leicht mein konstantes Gefühl des Fremdseins, in einer Stadt in der ich bislang nie war.
Angekommen wollte ich gar nicht mehr fort, wollte hier bleiben, mochte bereits das metallene, schwere Schloss, in das sich der kleine Schlüssel einfügte und die Tür mit einem Geräusch öffnete, als sei es der Deckel einer schweren, hölzernen Truhe.

Ich wusste, ich würde Schönes finden auf der Suche nach einem Abendessen, würde sitzen inmitten Lisboas zwischen blau gekachelten Wänden, an einem Ort, einem Restaurant in der Altstadt, mit einer mütterlichen Fadosängerin hinter zwei Gitarrenspielern, Kaninchen in Knoblauch und Koriander und einer Karaffe kräftigem Tinto auf dem Tisch.

In diesem Moment war ich so weit weg von allem, von all meiner Verantwortung, meinen Gedanken und Plänen.
Und gerade hier hatte ich das seltene Gefühl ganz nah bei mir zu sein, ganz nahe bei dem, was mir wichtig ist, was ich am Leben liebe.

Schwarze Sesamkrem mit frischen Erdbeeren

Juli 8, 2010

Der Klebreis bindet die Krem und bringt eine angenehm milde Süße mit sich.

Klebreis gründlich unter fließendem Wasser waschen, bis die Stärke ausgeschwemmt ist, anschließend mit wenig Wasser in einem Mixer oder mit einem Pürrierstab fein mahlen und in einem feinen Sieb gut abtropfen.

Schwarze Sesamsamen trocken in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten. Dabei den Sesam mit einem Holzlöffel ständig in Bewegung halten, bis er anfängt zu springen.

Gerösteten Sesam ebenfalls mit Wasser fein mahlen und abtropfen lassen.

Reis und Sesamsamen in einem Topf unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen, dabei nach und nach Wasser zugeben, bis sich die Zutaten zu einer sämig glänzenden Krem verbunden haben.

Messerspitze salzen, Spritzerchen Zitrone, Zuckern, fertig.

Mit Erdbeeren servieren!

Abkühlen lassen und gesüßte, halbsteife Sahne drunterheben ? Passt bestimmt sehr gut, dann ist die Krem allerdings nicht mehr schwarz ...

der berg und das bento

Juni 2, 2010

Innerlich hatte sie sich schon fünfhundert Mal von ihm getrennt. Sie wusste so viel über ihn wie kein zweiter, wusste, dass er häufig kalte Hände und Füße hatte, dies allerdings als angenehm empfand. Auch, dass er Frischluft liebte und ihm der Frühling und Herbst erträglicher waren als der Sommer. Er war kein Mann der halben Sachen und so ging er lieber, als dass er stand und lag lieber statt zu sitzen.
Sie wusste, dass er so gut er morgens aus dem Bett kam, gegen nachmittags von einem jähen Energieabfall eingeholt wurde, wusste, dass er helles Sonnenlicht liebte, aber schnell geblendet war. Ohne echten Appetit hatte er das Bedürfnis, ununterbrochen zu kauen und es war schwierig für ihn beim Essen Maß zu halten, denn er kannte nur zwei Extreme: Hunger und Überessen. Er vertrug warmes, lang gekochtes Essen besser als eisgekühltes oder gar rohes, aber seine Vorliebe für kaubare Konsistenzen, Konsistenzen die wie er zäh und hart waren, kam seiner jüngsten Überzeugung morgens Rohkost zu sich zu nehmen, entgegen. Er stellte sich dabei vor, wie sich sein jahrelang falsch ernährter Körper  widerwillig nur an die richtige Form der Ernährung gewöhnen musste.

Jede Falte und jede Regung wusste sie in seinem Gesicht zu deuten, doch wie er ihr gegenüber saß, fernab der Stadt, das Bento um das er sie morgens gebeten hatte auf seinem Schoß, wie er das Gummiband beseite schob und den Deckel öffnete, saß ihr trotz allem plötzlich ein fremder Mensch gegenüber, jemand, den sie im Grunde genommen gar nicht kannte. Und obwohl sein Haare ergraut waren und sein Körper offensichtlich gealtert, hatte er in diesem Moment die Ausstrahlung eines kleinen Jungen, der nichts besaß als die Kleidung die er trug und das Paket auf seinem Schoß. Er öffnete den Deckel und griff mit einer Hand in seine linke Jackentasche, wickelte die Stäbchen aus der Serviette, ohne dabei den Blick nur eine Sekunde von seinem Essen zu lösen. Er rückte das Stäbchen in seiner rechten Hand zurecht und führte eine Griffbewegung in das Bento, zögerte im letzten Moment und führte nur ein leeres Ende des Stäbchens an seine Lippen, wie als wolle er nachdenken. Und dann, wie aus einer Starre erwacht, blickte er nach oben, sah sie an und fing an zu weinen.

Rinderrouladen mit Blutwurstfüllung

November 17, 2009

1. Schürze umbinden.
2.Rouladenfleisch großzügig mit Dijonsenf bestreichen, dicke Scheiben Thüringer Blutwurst mit einrollen. Rouladen in Gänseschmalz rundum scharf anbraten, aus dem Topf nehmen.
3. Karottenwürfel zuerst, dann Zwiebeln und gehackten Knoblauch rösten.
Tomatenmark, Paprikapulver, braunen Zucker einrühren, mitrösten.
4. Mit Rotwein löschen, dabei Bodensatz abkratzen, Dosentomaten dazugeben, aufkochen, dann Hitze reduzieren, einkochen.
5. Rouladen hineinlegen. Schmoren, ggf. Wasser oder Wein schluckweise nachschenken.
6. Sauce durch ein Sieb passieren, Fleisch in die Sauce legen, etwas Gänseschmalz unterrühren, bei kleiner Hitze reduzieren. Das Fleisch ab un an wenden.

Dazu Kartoffelpüree, Rotwein.

Manouri-Eis mit Honig und Nüsschen

November 15, 2009

Heute auf dem Wochenmarkt habe ich eine ordentliche Scheibe eines Lieblingsschafkäses, den Manouri erstanden.
Abends zu Hause überlegte ich lange hin und her, wie man den Käse am besten zubereiten, verarbeiten könnte, aß ihn dann letztenendes pur und süß mit Honig und geröstetem Brot.

Der Manouri ist ein schneeweißer, milder Schafskäse.
Er ist sehr cremig in der Konsistenz und schmeckt im Vergleich zu anderen Schafskäsen kaum salzig.
Daher kann ich mir diesen Käse auch als Eis vorstellen, kräftig, mit Thymian, Honig und gerösteten Nüssen.


Rezept

Eigelbe mit feinem Zucker blass und schaumig schlagen.
Einem Teil der Sahne mit dem Käse zerdrücken, anschließend mit der Eigelbmasse glattrühren.
Limettensaft, Zitronenthymian und eine Prise Salz dazu geben, den Rest der Sahne, steif geschlagen unter die Masse heben. Eismasse in eine mit Folie ausgelegte Kastenform füllen, dabei Honig und geröstete Nüsse durch die Masse ziehen.
Abgedeckt im Tiefkühlfach 3-4 Stunden fest werden lassen.

Manouri-Eis in Scheiben schneiden, mit mildem Honig und Obst servieren.