Karamellisierter Pulpo auf Grüntee-Risotto mit Fenchel und Queller

Gestern fand ein kleiner Kochabend mit den Kitchen Guerillas statt, zu dem ich diesen Gang beigesteuert habe.

Ich muss hinzufügen, dass der Verzehr von Pulpo mir nicht ganz behagt, seit ich weiss, wie faszinierend und intelligent diese Weichtiere sind. Es ist und bleibt also eine Rarität auf meinen Tellern.

Pulpo in sprudelnd heisses Wasser legen, Zitrone, Sternanis und Ingwerscheiben hinzufügen, aufkochen und anschließend simmern lassen.

Palmzucker, Wasser und Fischsauce im Verhältnis 2:2:1 zu Karamell kochen, zum Ende hin Chilipaste und Zwiebelsamen hinzufügen, beiseite stellen.

Für das Risotto Dashi und getrocknete Anchovis mit Grünteepulver aufkochen, Knoblauch- und Schalottenwürfel in neutralem Öl glasig dünsten, Risottoreis hinzufügen, anschwitzen, mit Wermut (Noilly Prat) und Sake löschen. Dann nach und nach mit heisser Brühe aufgießen, gar kochen, immer wieder rühren.

Den Fenchel separat in Butter schwenken.

Den Pulpo unter kaltem Wasser spülen, entlang der Saugnäpfe leicht einschneiden, enthäuten und grob zerteilen. Anschließend mit dem Karamell in der Pfanne schwenken, ziehen lassen.

Kurz vor dem Anrichen 1-2 EL Kokoscreme unter das Risotto heben.

Grüntee-Risotto auf die Teller, Fenchel drauf, etwas Queller, den karamellisierten Oktopus on top. Dat Janze mit Karamellsud aus der Pfanne beträufeln. Fertig.

Dazu natürlich Sake.