Au revoir fromage- Bonjour Mornay
So einfach, dass es auch als Alltagsrezept durchginge.
Artischocken, wie auch Jakobsmuscheln oder gelbe Zucchiniblüten sind keine alltäglichen Zutaten.
Aber sie sind hier auch nur als hübsches Beispielgemüse für die Basisidee eines Essens gedacht, dass von einfacher Zubereitung und kräftigem Geschmack, außerdem sättigend und wärmend ist.
Die Inspiration, das Originalrezept heißt “Artischocken à la Mornay“, wobei Mornaysauce eine französische Käsesauce, auf Basis der klassischen Béchamelsauce bezeichnet.
Teil 1: Das Gemüse
Etwas Ghee in der Pfanne zerlassen, in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehen leicht anschwitzen. Artischockenböden dazugeben und bei geringer Hitze dünsten. Mit einem Schuss Weißwein (oder Zitrone) ablöschen, salzen, pfeffern, beseite stellen.
Teil 2: Die Béchamelsauce
Ghee sachte im Topf schmelzen, Weißmehl kurz mit anschwitzen und mit warmer Milch, etwas Geduld und ständiger Schneebesen-Bewegung zu einer Béchamelsauce verrühren.
Leicht Salzen, Muskatnussen, vom Herd nehmen.
Teil 3: Au revoir fromage- Bonjour Mornay
Sahne und Eigelb verquirlen und mit geriebenem Käse unter die Sauce ziehen. Artischocken in eine gebutterte Form geben, mit Mornaysauce überziehen und mit wenig Hartkäse bestreuen.
Im vorgeheiztem Ofen bei Oberhitze goldgelb gratinieren.
Dazu passt Baguette und ein Gewürztraminer.
Präzise Mengen- und Zeitangaben lasse ich weg, da Rezepte oft nur Ideen sind und man sicher das ein oder andere anders machen kann. Ohne Eigelb bekommt die Sauce beispielsweise einen leichteren Geschmack, weniger Bindung und eine hellere Farbe. Auch bei der Wahl des Käses kann jeder nach seinem Geschmack von mild bis würzig Emmentaler, Gruyère, Comté, Parmesan, Gorgonzola ff. miteinander kombinieren.
Zu beachten ist, dass bei der Bechamelsauce das Mengenverhältnis von Fett, Mehl und Milch ungefähr 1:1:11 sein sollte. Wichtig ist auch, die Sauce lange genug, bei nicht allzu starker Hitze zu kochen, damit der Mehlgeschmack sich weitesgehend verliert. Richtwert wäre hier 10 bis max. 20 Minuten.
Burgunderschinken, Lachs, Speckwürfel, Sardellen, Krabben, Muschelfleisch, Meerrettich, Petersilie, Estragon, Schnittlauch, Koriandergrün, Porree, Blumenkohl, Nüsschen, Kartoffeln, Pilze, Krebsbutter, Zitronensaft, Kapern, Kardamon, Safran und Curry sind sicher noch geeignete Zutaten zum Experimentieren und Variieren.
