1. Schürze umbinden.
2.Rouladenfleisch großzügig mit Dijonsenf bestreichen, dicke Scheiben Thüringer Blutwurst mit einrollen. Rouladen in heissem Gänseschmalz rundum scharf anbraten, aus dem Topf nehmen.
3. Karottenwürfel zuerst, dann Zwiebeln und gehackten Knoblauch rösten.
Tomatenmark, Paprikapulver braunen Zucker einrühren, mitrösten.
4. Mit Rotwein löschen, dabei Bodensatz abkratzen, Dosentomaten dazugeben, aufkochen, dann Hitze reduzieren, einkochen.
5. Rouladen hineinlegen. Schmoren, ggf. Wasser oder Wein schluckweise nachschenken.
6. Sauce durch ein Sieb passieren, Fleisch in die Sauce legen, etwas Gänseschmalz unterrühren, bei kleiner Hitze reduzieren. Das Fleisch dabei immer wieder wenden.
Dazu Kartoffelpüree, Rotwein.
In Korea ist Ssal (Reis, Oryza sativa) Hauptnahrungsmittel und wird zu fast jeder Mahlzeit gereicht. So bedeutet das koreanische Wort für gekochten Reis – Bab auch gleichzeitig Mahlzeit oder Essen im Allgemeinen und Bab-mad (“Geschmack des Reises“) heisst Appetit.
Wie in Japan und im Gegensatz zu anderen ostasiatischen Ländern ist koreanischer Reis nie Langkorn – sondern immer Rundkornreis. Früher war Talk als Trennmittel gebräuchlich, heute ist es die Maisstärke die gründlichst ausgewaschen werden will. Reis ist perfekt gegart, wenn er mit dem 1,25 – fachen seines Gewichtes in kalten, ungesalzenem Wasser gekocht wird.
Nach Geschmack kann er zudem noch mit Hirse, Linsen, Kastanien oder Bohnen angereichert werden.
Nota bene: Reis vor dem Kochen in ungesalzenem, kalten Wasser einweichen. Dadurch erhält man beim längere, gleichmäßig durchgegarte Körner. Durch das gründliche Waschen des Reises erhält dieser Glanz und eine angenehme Lockerheit.
2 kleine Daikon Rettiche
2 Tassen Meersalz
1 Bund Frühlingszwiebeln
1/2 frische Knoblauchknolle
1 walnussgroßes Stück
Ingwer
1-2 EL Klebreispulver
1/2 Tasse gepökelte Garnelen
1 Tasse Peperonipulver
Rettiche von Stielen befreien, gründlich putzen und vernarbte Stellen entfernen.
Vom ganzen Rettich nach einer Vierteldrehung jeweils ein Stück abschneiden, Rettichstücke mit Meersalz bestreuen und im Wasser bedeckt etwa 45 Minuten ziehen lassen, danach in einem Sieb gut abtropfen.
Frühlingszwiebeln in Stifte schneiden, Ingwer und Knoblauch schälen und mit grobem Meersalz im Mörser zerreiben.
Klebreispulver in 3 Tassen Wasser auflösen und unter ständigem Rühren schwach erhitzen, bis sich ein glasiger Brei bildet.
Peperonipulver, Knoblauch-Ingwerpaste und Garnelen dazu geben, alles gut vermengen, dann als fertige Kimchiwürzpaste mit den Frühlingszwiebeln auf die Rettichstücke geben.
Einweghandschuhe überstülpen, mit den Händen Würzpaste und Rettichstücke verkneten, Kimchi in ein gut verschließbares Behältnis füllen, anschließend von oben andrücken, damit sich keine Luftblasen bilden.
Am ersten Tag sollte das Kimchi bei Zimmertemperatur gelagert werden, wenn dann die Fermentation begonnen hat, darf es in den Kühlschrank.
Hokkaido-Kürbis in grobe Stücke schneiden, anschließend mit Schale im Dämpfeinsatz garen.
Gewaschenen Klebreis eine Weile in kaltem Wasser einweichen, anschließend erneut waschen und mit dem Mixer der Küchenmaschiene fein mahlen.
Den gedämpften Kürbis mit Wasser pürieren, Klebreis dazu geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis sich Kürbis und Reis zu einem dicken, glänzenden Mus verbunden haben.
Aus Klebreismehl und leicht gesalzenem Wasser kleine Kugeln kneten.
Diese mit chinesischen Datteln und roten Bohnen zum Kürbismus geben und bei kleiner Hitze garen.
Kürbismus mit braunem Zucker, einer Prise Meersalz und Zitronensaft abschmecken.
Dies ist der Herbst; der bricht dir noch das Herz!
Fliege fort! Fliege fort!
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1 Beinscheibe vom Ochsen gründlich spülen, um eventuelle Knochensplitter zu entfernen.
Rundherum einscheiden, damit sich das Fleisch beim Erhitzen nicht wölbt.
Mit zwei Sternanissternen, einigen Wachholderbeeren, Piment- und Pfefferkörnern ins kalte Wasser legen. Ingwerscheiben dazu, aufkochen, Schaum abschöpfen, simmern lassen.
1,5 – 2 Stunden später.
Das Fleisch zerteilen, von Sehen und Fett lösen, würfeln.
Im zweiten Topf klein geschnittenes Suppengemüse mit zwei ganzen Knoblauchzehen in wenig Wasser gar kochen. Rinderbrühe 1 : 1 und das Fleisch dazugeben.
Mit Zitronensaft, wenig Sojasauce und Wasabipaste (nur Mut!) abschmecken.
Großzügig Schnittlauchröllchen oder Koriandergrün drüber streuen und mit extra Salz servieren.
Wind riss los die zarte Bande,
wollt blühen Frühlingstrieb,
fiel früh vom Baum
und Knospe blieb.
Pajeon sind herzhafte Pfannkuchen aus Mehl, Eiern und Lauchzwiebeln.
In guten Pajeon Stuben trinkt man dazu üblicherweise Makgeolli, einen milchig trüben Reiswein, hier links oben im Bild zu sehen:
Pajeon mit Meeresfrüchten
PAJeON REZEPT
Weizen- und Reismehl mischen und in eine Schüssel sieben.
Eier mit etwas Salz und Wasser aufschlagen und zur Mehlmischung geben.
Das Ganze mit soviel Wasser verrühren, bis ein zähflüssiger Teig entsteht.
Während der Teig ruht Lauchzwiebeln, Schnittknoblauch und Karotten in Stifte schneiden. Eine Chilischote entkernen und fein hacken.
Gemüsestifte und Chili mit dem Teig verrühren, mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken.
Pfannkuchenteig in reichlich Öl knusprig ausbacken, dabei nur einmal wenden, anschließend auf Küchenkrepp abtropfen.
Unbedingt heiss mit Dip (Sojasauce, Reisessig Sesamöl) servieren.
Kongnamul (Sojabohnensprossen) sind Sprossen der grünen bzw. gelben Sojabohne. Sugjunamul (Mungobohnensprossen) können roh verzehrt werden, Sojabohnensprossen hingegen sind leicht giftig und sollten daher wenigstens blanchiert werden. In Korea werden Bohnensprossen niemals roh, sondern immer leicht gegart serviert.
Nota bene: Nicht verwechseln: Dem Sugjunamul fehlt zum Kongnamul nicht nur ein gelber Bohnenkopf.
