Kongnamul (Sojabohnensprossen) sind Sprossen der grünen bzw. gelben Sojabohne. Sugjunamul (Mungobohnensprossen) können roh verzehrt werden, Sojabohnensprossen hingegen sind leicht giftig und sollten daher wenigstens blanchiert werden. In Korea werden Bohnensprossen niemals roh, sondern immer leicht gegart serviert.
Nota bene: Nicht verwechseln: Dem Sugjunamul fehlt zum Kongnamul nicht nur ein gelber Bohnenkopf.
arrancini ,,kleine orangen“ sind kleine, goldgelbe reisbällchen mit käsefüllung; eine kleine große spezialiät von der zitrusinsel italiens.
zuerst safranfäden in weißwein einweichen und einen topf mit hühnerbrühe aufsetzen.
olivenöl in einer pfanne erhitzen, schalottenwürfel und fein gehackten knoblauch bei schwacher Hitze glasig dünsten.
risottoreis und fein gehackten thymian dazugeben, kurz anschwitzen.
alles mit safranwein ablöschen und vollständig einkochen.
nach und nach heisse brühe hinzuschöpfen und einrühren bis der reis cremig und gar ist. dabei darauf achten, dass die flüssigkeit zum schluss vollständig aufgenommen ist.
topf vom herd nehmen, geriebenen parmesan unterheben, auskühlen lassen und anschließend abgedeckt kalt stellen.
am nächsten morgen walnußgroße bällchen formen, in dessen mitte mithilfe des däumlings ein loch gedrückt und jeweils ein mozarella- oder fontinawürfel vollständig versenkt wird.
das loch mit reis glattstreichen und bällchen in grobem paniermehl wälzen.
reisbällchen in reichlich öl zu kleinen arrancini goldgelb ausbacken.
für die Bällchen
300 g Tofu
100 g Rinderhack
1/3 Tasse Klebreismehl
1 Ei
1 TL Sojasauce
1 TL Mirin
1 TL Sesamöl
1/3 Tasse Klebreismehl zum Ausrollen read more…
Die traditionelle koreanische Küche - Hanjongshik besteht neben den Hauptakteuren aus Fisch und Fleisch immer aus verschiedensten, meist vegetarischen Beilagen, den Banchan. Diese werden in unzähligen, kleinen Prozellanschälchen um das Hauptgericht herum drapiert und gelten quantitativ als Indizes der Aufmerksamkeit, qualitativ für die der Kochkunst der Küche. Banchan bestehen meist aus einer einzigen, dominierenden Zutat.
Nota bene: Banchanschalen sollten im Gegensatz zur eigenen Reisschale nicht geleert werden und gehören nicht explizit dem, vor dessen Nase sie stehen. Trotzdem ist auf einem gut gedeckten Tische, jedes Banchan für jeden ohne fremde Hilfe erreichbar, dh. von jedem Banchan steht eines in stäbchengreifbarer Nähe. Gute koreanische Küche bedeutet: Viele Banchan, wenig Reis.
Rettich-Kimchi
Bei nahezu jeder koreanischen Mahlzeit dabei und weltbekannt ist Kimchi (durch Milchsäurebakterien fermentiertes, eingelegtes Gemüse), welches vergleichbar mit deutschem Sauerkraut bei geschmacklicher Reife ein besonders hohen Mineral- und Vitamin C Gehalt aufweist.
Zur groben Unterscheidung gibt es klarfarbene Sommerkimchis und dunkelrote, gehaltvolle Winterkimchis. Letztere werden traditionell als sichere Vitaminquelle für die Wintertage in abgedichten Tonkrügen frostsicher im Boden vergraben.
Neben dem bekanntesten Kimchi aus Chinakohl werden ebenso Rettich, Gurke, Blattgemüse oder sogar Wassermelonenschalen in gleicher Methode eingelegt. Zuerst wird dem Gemüse durch starkes Salzen das Wasser entzogen, um dann gut abgetropft mit einer Paste aus Chilipulver, Klebreismehl, gehacktem Knoblauch und Ingwer gewürzt zu werden. Je nach Rezept kommen Frühlingszwiebeln, Schalotten, Brunnenkresse, nuesschen, aber auch pürierte Nashibirnen, frische Austern und eingelegte Garnelen hinzu.
Nota bene: Suchtmittel und beliebtes Souvenier aus Flügen der Korean Air.
Der zur Familie der Egerlingsartigen gehörenden Pijogo-Bossod (japan. Shiitake, Lentinula edodes) lebt wildwachsend als Weißfäulepilz meist auf abgestorbenem Holz von Eichen und Buchen.
Ob er seinen Ursprung in Japan oder China hat – darüber streiten sich Japaner und Chinesen. Der Name Shiitake zumindest stammt aus dem Japanischem und heißt soviel wie Shii-Baum-Pilz.
In der asiatischen Küche hat der Shiitake eine vergleichbare Bedeutung wie der Zuchtchampignon in Europa, gilt diesem jedoch geschmacklich als überlegen. Beim frischen Pilz wird der ledrige Stiel entfernt. Bei großen Exemplaren sollte der glockenförmigen Köpfe kreuzweise eingeritzt werden, um eine gleichmäßige Garung zu ermöglichen.
Getrocknet intensiviert sich das leicht an Knoblauch erinnernde Aroma, das Einweichwasser wird gern als vegetarische Alternative zur Fleischbrühe verwendet.
Nota bene: Der kleine Winterpilz Donko mit dunkler, dicker Kappe gilt als der König unter den Shiitaksorten.
Der stern hat mal wieder einen Vorwand gefunden, Nackedeis abzudrucken.
…
Eingelegten Rettich Danmuji soll der japanischer Mönch Takuan im 17. Jahrhundert erfunden haben. Der zu den Kreuzblütengewächsen gehörende japanische Daikon-Rettich (japan. Daikon, Raphanus sativus var. longipinnatus) ist eine weißfleischige Züchtung mit besonders langer und großer Wurzel. Sein Geschmack ist mild und leicht pfeffrig. Traditionell wird der luftgetrocknete Daikon in Reiskleie und Salz gelagert, im Asiamarkt wird jedoch meist eine in Essig, Zucker und Salz eingelegte Version angeboten. Der nun leuchtend gelbe Rettich schmeckt salzig-süß und wird in Korea traditionell für Gimbab verwendet und zu Jjajangmyon (chin. Nudeln mit schwarzer Bohnensauce) gereicht.
Meine liebste Kochfreundschaft findet, ausgerechnet dieses simple Gericht sei, von allen gemeinsam gekochten, das beste.
Vielleicht liegt es daran, dass seine Küche danach immer noch einen piccobello-Eindruck machte.
Ofengemüse
Gelbe Zucchini, orange und rote Paprika entkernen und grob, aber hübsch stückeln.
Frischen Knoblauch in dünne Scheiben, entkernte, schwarze Oliven in Ringe schneiden.
Alles in einer Schüssel mit frischem Thymian, wenig Thymianhonig, Meersalz und Olivenöl mischen. Gemüse in eine ofenfeste Form füllen, dicke Kapernäpfel bis kurz vor dem Stiel spalten und auf dem Gemüse verteilen.
Form bei 180 ° C Umluft in den Ofen schieben.
Pesto
Pinienkerne in der Pfanne rösten, mit Basilikum, Percorino, Knoblauch, Salz und Olivenöl zu einer Paste verarbeiten.
Steinbeißerfilets mit Basilikumpesto bestreichen, zur Pestoseite hin einrollt in eine Form legen. Noch etwas Pesto in Weißwein auflösen, den Fisch mit dem Wein aufgießen und zum Ofengemüse gesellen.
Zitronentomaten
Tomaten enthäuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Tomatenwürfel in reichlich Zitronensaft, Olivenöl und etwas Cayennepfeffer marinieren.
Ofengemüse auf vorgewärmte, tiefe Teller geben. Steinbeißerröllchen auf dem Gemüse anrichten, mit Weißweinsud übergießen.
Mit gespaltenen Kapernäpfeln, Zitronentomaten und Chilifäden anrichten.
Dazu gehört mit auf den Tisch: Weißwein, Ciabatta, Pfeffer, Meersalz und ein Töpfchen mit Olivenöl-gestrecktem Pesto.
