Karamellisierter Pulpo auf Grüntee-Risotto mit Fenchel und Queller

Gestern fand ein kleiner Kochabend mit den Kitchen Guerillas statt, zu dem ich diesen Gang beigesteuert habe.

Ich muss hinzufügen, dass der Verzehr von Pulpo mir nicht ganz behagt, seit ich weiss, wie faszinierend und intelligent diese Weichtiere sind. Es ist und bleibt also eine Rarität auf meinen Tellern.

Pulpo in sprudelnd heisses Wasser legen, Zitrone, Sternanis und Ingwerscheiben hinzufügen, aufkochen und anschließend simmern lassen.

Palmzucker, Wasser und Fischsauce im Verhältnis 2:2:1 zu Karamell kochen, zum Ende hin Chilipaste und Zwiebelsamen hinzufügen, beiseite stellen.

Für das Risotto Dashi und getrocknete Anchovis mit Grünteepulver aufkochen, Knoblauch- und Schalottenwürfel in neutralem Öl glasig dünsten, Risottoreis hinzufügen, anschwitzen, mit Wermut (Noilly Prat) und Sake löschen. Dann nach und nach mit heisser Brühe aufgießen, gar kochen, immer wieder rühren.

Den Fenchel separat in Butter schwenken.

Den Pulpo unter kaltem Wasser spülen, entlang der Saugnäpfe leicht einschneiden, enthäuten und grob zerteilen. Anschließend mit dem Karamell in der Pfanne schwenken, ziehen lassen.

Kurz vor dem Anrichen 1-2 EL Kokoscreme unter das Risotto heben.

Grüntee-Risotto auf die Teller, Fenchel drauf, etwas Queller, den karamellisierten Oktopus on top. Dat Janze mit Karamellsud aus der Pfanne beträufeln. Fertig.

Dazu natürlich Sake.

Kimchi

Das es sich hierbei um scharf eingelegten Chinakohl handelt ist nur die halbe Wahrheit.

Bei Kimchi handelt es sich viel mehr um eine bestimmte Zubereitungsart für Gemüse oder Kräuter, bei dem das durch Salzen entwässerte und anschließend gewürzte Eingelegte durch Fermentation seinen typisch salzig-säuerlichen Geschmack erhält.
Es kann also Chinakohl sein, ist meist so, muss aber nicht. In Udo Pinis Gourmet Handbuch steht ebenso ,,Kohlzubereitung“, wobei er unter die Zutaten schändlicherweise auch Zucker und helle Sojasauce mischt. Reissirup tuts auch, die Sauce lässt man lieber komplett weg. Typische Zutaten sind Frühlingszwiebeln, Brunnenkresse, Schnittknoblauch, Rettichstreifen, getrocknete Peperoni, frischer Knoblauch und Ingwer. Eingelegtes aus dem Meer, wie Anchovis, Corvina, Garnelen und Tintenfisch, aber auch frische Austern und Seetang geben dem Kimchi geschmackliche Tiefe. Im Süden Koreas kocht man eine dicke Paste aus Klebreismehl und Wasser, vermischt diese mit den oben genannten Zutaten und würzt mit der Paste das Gemüse.
Es gibt unzählige Sorten von Kimchi: Weiße Sommerkimchis, rote Winterkimchis, Kimchi in Wasser, Wickelkimchi, Kimchi mit Nashibirnen, Datteln, Nüssen und Maroni. Würziges Kimchi aus Shisoblättern, wildem Lauch, Kürbis, Gurken, Senfkohlblättern und Schellfischrogen. Beim Geschmack gilt, je südlicher und wärmer die Region ist, desto schärfer und würziger der Geschmack des Kimchis. Je reifer das Kimchi ist bzw. mit dem Fortschreiten der Fermentation tritt anstelle des salzigen, frischen Geschmackes eine würzig-säuerliche Komponente. Wenn das Kimchi den perfekten Reifegrad erreicht hat, soll es übrigens erstaunlicherweise auch am Gesündesten sein.
Irgendwo las ich auch mal, dass jede koreanische Hausfrau ihr ureigenes Rezept besäße… was totaler Quark ist.
Traditionell wird im Spätherbst ein Vorrat an Winterkimchi zubereitet und eingelagert. Das nennt man dann “Gimjang“. Das sog. „Gimjang-Kimchi“ schmeckt ganz besonders gut, da es nur langsam, dafür irgendwie gründlicher fermentiert. Meine Mutter und zwei, drei weitere Frauen haben dann drei Tage lang etwa 200 auf Europaletten gestapelte Chinakohlköpfe in mühseliger Handarbeit zu Kimchi verarbeitet. Unser Teil wurde übrigens in riesigen Bottichen im Godesberger Boden vergraben und meine Mutter ist das ganze Jahr immer mal wieder zum Kimchi-holen in den Garten gegangen.

Hotel am Spichernplatz

Es riecht nach Rauch der in Textilien haftet.
Der kleine schmale Flur führt direkt in das Herzstück des Zimmers. Links ein ordentlich blütenweißes Bett an dessen Fußende ein kleiner Monitor an der Wand montiert ist. Rechts des Fernsehers das tüllbehangene Fenster zum Spichernplatz mit einem Schreibtisch davor. Bett und Schreibtisch füllen von der Tiefe und Breite her zusammen das Zimmer aus.
Auf dem Tisch steht die Minibar, ein ovales Tablett mit wohltemperierter Cola, Wasser, Warsteiner und eine kleine Flasche medium sweet red wine.
Das Einzige was temperaturtechnisch ginge ist ein Nierentritt.
Ich stelle die Blümchen in das Wasserglas. Eigentlich ganz hübsch hier, aber Koffer auspacken werde ich deswegen nicht.
Stattdessen öffne ich das Fenster und hänge meine Jacke über den Stuhl. Vorsichtig lege ich mich mit Schuhen aufs Bett. Draußen knattert die Straßenbahn. Aus dem Fenster scheint helles, weißes Licht herein. Und so liegend entdecke ich völlig unerwartet das Schöne an diesem Zimmer. Sie schimmert auch ausgeschaltet permuttig golden, ein floral anmutendes Blumenband zieht sich mit einer leichten Bewegung über die glänzende Kuppel.
Ich denke an Kitschiges von Klimt und schlafe ein.

Motel Brasilia

In der Nähe des Bairro Alto steht ein Motel mit einem gitterummantelten Aufzugschacht, einer schmalen Flügeltür zum Flur, an dessen kurzem Ende steht eine Holzskulptur, welche ein eng umschlungenes Liebespaar zeigt.

Es riecht nach Bügelwäsche der bügelnden Hotelmutter, die eine Handvoll kleiner Zimmer zu vergeben hat. Frei war nur eines, es wunderte mich nicht im Geringsten, allein dieses Motel zu finden schien schicksalhaft, die unauffällig beschriftete Türklingel, eine zaghafte Begrüßung, der erste Blick durch die Türspalte in eine für mich bestimmte Bleibe.

Im Zimmer steht auf marmornem, polierten Boden ein ebonifarbenes, großes Bett. Weiße, glatte Bettlaken mit bestickten Kissen, ein alter, schmaler Schrank, ein Sekretär, ein hölzerner Stuhl davor, auf einem leicht erhöhten, gemauertem Podest die muschelförmig cremefarbene Waschschale.
Der Blick auf die belebte Kreuzung, auf das Café, Espresso trinkende, junge Portugiesen in schwarzen Anzügen, der kleine französische Balkon war wie eine geheime Sicht nach draußen.

Ich liebte diese Bleibe auf Anhieb, das Zimmer, das mich so ruhig und persönlich empfing wie eine lang erwartete Unbekannte.
Es nahm mir so leicht mein konstantes Gefühl des Fremdseins, in einer Stadt in der ich bislang nie war.
Angekommen wollte ich gar nicht mehr fort, wollte hier bleiben, mochte bereits das metallene, schwere Schloss, in das sich der kleine Schlüssel einfügte und die Tür mit einem Geräusch öffnete, als sei es der Deckel einer schweren, hölzernen Truhe.

Ich wusste, ich würde Schönes finden auf der Suche nach einem Abendessen, würde sitzen inmitten Lisboas zwischen blau gekachelten Wänden, an einem Ort, einem Restaurant in der Altstadt, mit einer mütterlichen Fadosängerin hinter zwei Gitarrenspielern, Kaninchen in Knoblauch und Koriander und einer Karaffe kräftigem Tinto auf dem Tisch.

In diesem Moment war ich so weit weg von allem, von all meiner Verantwortung, meinen Gedanken und Plänen.
Und gerade hier hatte ich das seltene Gefühl ganz nah bei mir zu sein, ganz nahe bei dem, was mir wichtig ist, was ich am Leben liebe.

Schwarze Sesamkrem mit frischen Erdbeeren

Der Klebreis bindet die Krem und bringt eine angenehm milde Süße mit sich.

Klebreis gründlich unter fließendem Wasser waschen, bis die Stärke ausgeschwemmt ist, anschließend mit wenig Wasser in einem Mixer oder mit einem Pürrierstab fein mahlen und in einem feinen Sieb gut abtropfen.

Schwarze Sesamsamen trocken in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten. Dabei den Sesam mit einem Holzlöffel ständig in Bewegung halten, bis er anfängt zu springen.

Gerösteten Sesam ebenfalls mit Wasser fein mahlen und abtropfen lassen.

Reis und Sesamsamen in einem Topf unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen, dabei nach und nach Wasser zugeben, bis sich die Zutaten zu einer sämig glänzenden Krem verbunden haben.

Messerspitze salzen, Spritzerchen Zitrone, Zuckern, fertig.

Mit Erdbeeren servieren!

Abkühlen lassen und gesüßte, halbsteife Sahne drunterheben ? Passt bestimmt sehr gut, dann ist die Krem allerdings nicht mehr schwarz ...

der berg und das bento

Innerlich hatte sie sich schon fünfhundert Mal von ihm getrennt. Sie wusste so viel über ihn wie kein zweiter, wusste, dass er häufig kalte Hände und Füße hatte, dass er dies allerdings als angenehm empfand. Auch, dass er Frischluft liebte und ihm der Frühling und Herbst erträglicher waren als der Sommer. Er war kein Mann der halben Sachen und so ging er lieber, als dass er stand und lag lieber statt zu sitzen.
Sie wusste, dass er so gut er morgens aus dem Bett kam, gegen nachmittags von einem jähem Energieabfall eingeholt wurde, wusste, dass er helles Sonnenlicht liebte, aber schnell geblendet war. Ohne echten Appetit hatte er stets das Bedürfnis, ununterbrochen zu kauen und es war schwierig für ihn beim Essen Maß zu halten, denn er kannte nur zwei Extreme: Hunger und Überessen. Er vertrug warmes, lang gekochtes Essen besser als eisgekühltes oder gar rohes, aber seine Vorliebe für kaubare Konsistenzen, Konsistenzen die wie er zäh und hart waren, kam seiner jüngsten Überzeugung morgens Rohkost zu sich zu nehmen, entgegen. Er stellte sich dabei vor, wie sich sein jahrelang falsch ernährter Körper  widerwillig nur an die richtige Form der Ernährung gewöhnen musste.

Jede Falte und jede Regung wusste sie in seinem Gesicht zu deuten, doch wie er ihr gegenüber saß, fernab der Stadt, dass Bento um das er sie morgens gebeten hatte auf seinem Schoß, wie er das Gummiband beseite schob und den Deckel öffnete, saß ihr trotz allem plötzlich ein fremder Mensch gegenüber, jemand, den sie im Grunde genommen gar nicht kannte. Und obwohl sein Haare ergraut waren und sein Körper offensichtlich gealtert, hatte er in diesem Moment die Ausstrahlung eines kleinen Jungen, der nichts besaß als die Kleidung die er trug und das Paket auf seinem Schoß. Er öffnete den Deckel und griff mit einer Hand in seine linke Jackentasche, wickelte die Stäbchen aus der Serviette, ohne dabei den Blick nur eine Sekunde von seinem Essen zu lösen. Er rückte das Stäbchen in seiner rechten Hand zurecht und führte eine Griffbewegung in das Bento, zögerte im letzten Moment und führte nur ein leeres Ende des Stäbchens an seine Lippen, wie als wolle er nachdenken. Und dann, wie aus einer Starre erwacht, blickte er nach oben, sah sie an und fing an zu weinen.

Rinderrouladen mit Blutwurstfüllung

1. Schürze umbinden.
2.Rouladenfleisch großzügig mit Dijonsenf bestreichen, dicke Scheiben Thüringer Blutwurst mit einrollen. Rouladen in heissem Gänseschmalz rundum scharf anbraten, aus dem Topf nehmen.
3. Karottenwürfel zuerst, dann Zwiebeln und gehackten Knoblauch rösten.
Tomatenmark, Paprikapulver braunen Zucker einrühren, mitrösten.
4. Mit Rotwein löschen, dabei Bodensatz abkratzen, Dosentomaten dazugeben, aufkochen, dann Hitze reduzieren, einkochen.
5. Rouladen hineinlegen. Schmoren, ggf. Wasser oder Wein schluckweise nachschenken.
6. Sauce durch ein Sieb passieren, Fleisch in die Sauce legen, etwas Gänseschmalz unterrühren, bei kleiner Hitze reduzieren. Das Fleisch dabei immer wieder wenden.

Dazu Kartoffelpüree, Rotwein.

Ssal

In Korea ist Ssal (Reis, Oryza sativa) Hauptnahrungsmittel und wird zu fast jeder Mahlzeit gereicht. So bedeutet das koreanische Wort für gekochten Reis – Bab auch gleichzeitig Mahlzeit oder Essen im Allgemeinen und Bab-mad (“Geschmack des Reises“) heisst Appetit.
Wie in Japan und im Gegensatz zu anderen ostasiatischen Ländern ist koreanischer Reis nie Langkorn – sondern immer Rundkornreis. Früher war Talk als Trennmittel gebräuchlich, heute ist es die Maisstärke die gründlichst ausgewaschen werden will. Reis ist perfekt gegart, wenn er mit dem 1,25 – fachen seines Gewichtes in kalten, ungesalzenem Wasser gekocht wird.
Nach Geschmack kann er zudem noch mit Hirse, Linsen, Kastanien oder Bohnen angereichert werden.

Nota bene: Reis vor dem Kochen in ungesalzenem, kalten Wasser einweichen. Dadurch erhält man beim längere, gleichmäßig durchgegarte Körner. Durch das gründliche Waschen des Reises erhält dieser Glanz und eine angenehme Lockerheit.

Schrägschnitt Rettich Kimchi ,,Bidzimi“

2 kleine Daikon Rettiche

2 Tassen Meersalz

1 Bund Frühlingszwiebeln

1/2 frische Knoblauchknolle

1 walnussgroßes Stück
Ingwer

1-2 EL Klebreispulver

1/2 Tasse gepökelte Garnelen

1 Tasse Peperonipulver

Rettiche von Stielen befreien, gründlich putzen und vernarbte Stellen entfernen.
Vom ganzen Rettich nach einer Vierteldrehung jeweils ein Stück abschneiden, Rettichstücke mit Meersalz bestreuen und im Wasser bedeckt etwa 45 Minuten ziehen lassen, danach in einem Sieb gut abtropfen.
Frühlingszwiebeln in Stifte schneiden, Ingwer und Knoblauch schälen und mit grobem Meersalz im Mörser zerreiben.
Klebreispulver in 3 Tassen Wasser auflösen und unter ständigem Rühren schwach erhitzen, bis sich ein glasiger Brei bildet.
Peperonipulver, Knoblauch-Ingwerpaste und Garnelen dazu geben, alles gut vermengen, dann als fertige Kimchiwürzpaste mit den Frühlingszwiebeln auf die Rettichstücke geben.
Einweghandschuhe überstülpen, mit den Händen Würzpaste und Rettichstücke verkneten, Kimchi in ein gut verschließbares Behältnis füllen, anschließend von oben andrücken, damit sich keine Luftblasen bilden.
Am ersten Tag sollte das Kimchi bei Zimmertemperatur gelagert werden, wenn dann die Fermentation begonnen hat, darf es in den Kühlschrank.

Süßes Kürbismus mit Klebreisbällchen

Hokkaido-Kürbis in grobe Stücke schneiden, anschließend mit Schale im Dämpfeinsatz garen.
Gewaschenen Klebreis eine Weile in kaltem Wasser einweichen, anschließend erneut waschen und mit dem Mixer der Küchenmaschiene fein mahlen.

Den gedämpften Kürbis mit Wasser pürieren, Klebreis dazu geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis sich Kürbis und Reis zu einem dicken, glänzenden Mus verbunden haben.

Aus Klebreismehl und leicht gesalzenem Wasser kleine Kugeln kneten.
Diese mit chinesischen Datteln und roten Bohnen zum Kürbismus geben und bei kleiner Hitze garen.

Kürbismus mit braunem Zucker, einer Prise Meersalz und Zitronensaft abschmecken.